Trofiette di Recco alla fonduta di pachino

trofiette di recco gr. 440

pomodoro pachino gr. 300

scalogno nr. 1

carota piccola nr. 1

basilico nr. 2 mazzi

pinoli gr. 20

parmiggiano grattugiato gr. 40

olio evo q.b.

vino bianco secco dei colli di luni mezzo bicchiere

sale e pepe q.b.

aglio nr. 2 spicchi

burro gr. 40

acciughe nr. 36

Preparare la fonduta di pachino soffrigendo in una padella lo scalogno, uno spicchio d’aglio e la carota tritati con poco olio evo
Aggiungere i pomodorini e due ciuffi di basilico, regolando di sale e pepe, a fine cottura unire il burro e frullare bene con il mixer ad immersione
Per la riduzione di basilico mettere nel bicchiere del mixer il restante basilico, lo spicchio d’aglio, i pinoli, il parmigiano e un pizzico di sale e frullare bene con olio evo fino ad ottenere una crema liscia e fluida
Lessare le trofiette in acqua bollente
Lasciare scongelare le nostre acciughe naturali e scottarle in poco olio evo, sfumando con il vino bianco e regolando di sale e pepe
Scolare le trofiette e saltarle in padella con olio evo e poca fonduta di pachino.

Impiattare mettendo la fonduta a specchio nel piatto, poi a raggio 9 acciughe ed al centro le trofiette e terminare con la riduzione di basilico.